C’est le fromage qui représente le mieux le pays Basque. C’est une tomme avec une croûte un peu épaisse de couleur grisâtre à jaune orangé. Sa pâte est blanche de consistance ferme. Pour ce qui est du goût et des arômes, il y en a autant que de fromages fabriqués. En effet chaque lieu de production mais aussi le savoir faire de chaque fromager confèrent au fromage son goût unique. On retrouve en général des notes aromatiques florales et de noisettes.
Au départ le Béarn et le pays Basque produisaient un fromage très ressemblant. Il s’appelait l’Ossau pour le Béarn et l’Iraty pour le pays Basque. L’Ossau Iraty est donc le fruit de cette alliance très réussie entre ces deux provinces.
Fromage AOC depuis 1980.
Fromage au lait cru ou pasteurisé.
